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?2023年山东师范大学831食物化学考研合集（参阅书笔记有关真题）
?2023年河南农业大学920食物化学考研合集（参阅书笔记有关真题）
?202
3年北京林业大学837食物化学考研合集（参阅书笔记有关真题）
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《食物化学》考试大纲
一、?考试大纲的性质
食物化学是使用化学的理论和办法研讨食物本质的科学，包括食物养分成分化学、风味化学、食物酶学和食物添加剂等，是食物科学与工程学科的专业基础课。为了协助考生清楚温习规模和有关需求，特拟定该考试大纲。适用于报考北京林业大学食物加工与平安专业硕士研讨生的考生。
二、?考试内容
第一章 序文
食物化学的概念、研讨内容；食物化学的打开前史；食物化学的研讨办法；食物化学在食物工业中的作用。
第二章 水
水和冰的规划及物理特性；水与溶质间的彼此作用；笼状水合物；食物中水的存在状况；水分活度的意义和核算；吸湿等温线的概念和意义；滞后表象；水分活度与食物的平稳性；冷冻对食物平稳性的影响；含水食物的水分转移；分子活动性对食物平稳性的影响等。
第三章 糖类
单糖的规划和性质；麦拉德褐变反应的机理、影响要素及其对食物质量的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化复原反应；低聚糖的规划和性质；食物中常见的低聚糖；多糖的规划、性质及功用；淀粉的规划、糊化、老化及改性；果胶的规划和凝胶的构成等。
第四章 脂类
脂肪的规划和构成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的主动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在油炸条件下的化学改变；油脂的质量评价；油脂加工技能等。
第五章 氨基酸、肽和蛋白质
氨基酸的一般规划及物理化学性质；肽的规划和性质；活性肽；蛋白质的规划及物理化学性质；蛋白质的变性及影响要素；蛋白质的功用性质；蛋白质在食物加工和贮藏进程中的改变；食物中的常见蛋白质等。
第六章 维生素和矿藏质
脂溶性维生素的规划、性质及来历；水溶性维生素的规划、性质及来历；矿藏质的分类、根柢性质和作用；维生素和矿藏质在食物加工和贮藏中的改变等。
一般性晓得内容:?酶、色素、呈味物质、呈香物质、食物添加剂等。
三 考试需求
考生应掌控食物的根柢成分和养分价值；掌控碳水化合物、脂类和蛋白质的规划、特性、功用及其在贮藏、加工进程发生的改变；掌控水分在食物中的作用；掌控有关维生素、矿藏质的根柢常识；晓得酶、食用色素、风味化学、各类食物添加剂的根柢常识等。并能使用这些理论分析处置食物加工中呈现的疑问。
四 试卷规划
根柢概念与理论内容占60-70%，使用性与拓荒性内容占30-40%，总分150分。
五 考试方法及时刻
考试方法为书面考试, 时刻为3小时。
六 首要参阅书目
1．《食物化学》（第三版），阚建全主编，我国农业大学出书社，2016
2. 《食物化学》（第二版），江波，杨瑞金主编，我国轻工业出书社，2021
3．《食物化学》（第五版），srinivasan damodaran，kirk l. parkin著，江波等译，我国轻工业出书社，2021
